2018-12-06 00:00:00 來源： 點擊：2406 喜歡：0
“種類超過 18000 種，年轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品量巨大；加工企業(yè)超過 1400 家，中餐企業(yè)不斷增加；年產(chǎn)值超過 5 萬億元，量大而面寬，市場穩(wěn)定。”日前在江蘇南京召開的 2018 年全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新研討會上透露的信息發(fā)出強烈信號：營養(yǎng)指導(dǎo)消費、消費拉動生產(chǎn)、生產(chǎn)引導(dǎo)科研，主食加工業(yè)市場前景大好。
主食加工產(chǎn)業(yè)成新增長點
這場由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部指導(dǎo)，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的 2018 年全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新研討活動，讓來自全國的主食加工企業(yè)和餐飲業(yè)的老板們的熱情再次被點燃，燃點由2.5 萬億元的米制品、1.5 萬億元的饅頭制品、1 萬億元的面條制品構(gòu)成超過 5 萬億元的主食大市場，年轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品超過 10 億噸。
“傳統(tǒng)概念的主食，是指供應(yīng)人們一日三餐、能夠滿足人體基本能量的主要食物，其主要是以谷物等碳水化合物為主原料制作而成的米飯、面條、饅頭等食物。而現(xiàn)代概念的主食是指供應(yīng)人們一日三餐、能夠滿足人體基本能量和營養(yǎng)需求的主要食物。除碳水化合物為主的食物外，還包括由肉制品、水產(chǎn)品、大豆及蔬菜等制作而成的食品。”中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、全國主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長張泓以主食消費結(jié)構(gòu)變遷與加工現(xiàn)狀趨勢為題，分析了大眾主食消費結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的不同之處。
面條是許多人喜歡吃的主食之一。江南大學(xué)教授朱科學(xué)就“面制品工業(yè)化生產(chǎn)態(tài)勢與未來”話題，分析了面條制品未來的發(fā)展趨勢。他認為，生活節(jié)奏快讓方便即食的地方特色風(fēng)味面條類產(chǎn)品迎來新的發(fā)展機遇，方便化、快捷化、營養(yǎng)豐富的面條的需求量不斷上升。其中，少鹽、少油、低消化類面條制品；雜糧面條制品（蕎麥、燕麥、豆類）；果蔬面條制品（薯類、水果類、蔬菜類）；少添加劑面條制品生產(chǎn)是未來發(fā)展趨勢。
消費拉動生產(chǎn)。“近年來，餐飲企業(yè)的大發(fā)展帶來了餐飲供應(yīng)行業(yè)的春天。由于傳統(tǒng)烹飪程序復(fù)雜，現(xiàn)在許多家庭無暇下廚，方便快捷的速凍食品成為許多家庭的選擇，因此‘新家庭后廚’成為冷凍方便食品目標場所。其對飲食產(chǎn)品的需求是高品質(zhì)快烹（半成品），因此要求速凍食品生產(chǎn)企業(yè)需要與廚師手工制作相媲美的家庭飲食，需要依靠速凍食品加工技術(shù)實現(xiàn)與現(xiàn)代餐飲業(yè)深入對接。”來自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部從事冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工研究的范大明教授就冷凍方便食品產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新實踐與思考，對冷凍食品的市場需求進行了分析并提出了建議。
以市場上一款網(wǎng)紅“紅糖饅頭”為例，2017 年銷售收入 3500 萬元，并已申請專利技術(shù)。工業(yè)化的傳統(tǒng)美食，成為許多家庭健康營養(yǎng)早餐的選擇。
老齡人群主食產(chǎn)品開發(fā)成熱點
營養(yǎng)食品的個性化定制時代到來。張泓介紹，不同發(fā)育年齡階段人群的主食消費結(jié)構(gòu)、特殊人群的主食消費結(jié)構(gòu)是不同的，例如嬰幼兒、青少年和老齡人群等都有不同的主食消費結(jié)構(gòu)。
目前中國已進入老齡化社會，產(chǎn)業(yè)潛力巨大，而國內(nèi)現(xiàn)狀是老年食品種類少，以主打概念居多。針對老年人飲食生理方面的特殊性，為老齡人群設(shè)計、開發(fā)營養(yǎng)主食成為許多科技創(chuàng)新的著力點。
根據(jù)老人的身體攝入能力開發(fā)老人食品，日本在此領(lǐng)域的成功具有借鑒意義。張泓介紹，老人食品包括容易嘴嚼食品、牙床可擠碎食品、舌頭可擠碎食品及非嘴嚼流體食品。再成形或質(zhì)構(gòu)再建的老人食品，充分利用魚蝦貝、大豆等食品資源；利用凝膠特性，加工成各類形狀，增強感官；容易咀嚼、牙床或舌頭可擠碎；適合進行營養(yǎng)平衡或營養(yǎng)強化調(diào)配；適合進行色澤和各類風(fēng)味的調(diào)整；適合長時間冷凍保存，在加熱后形狀不變，色香味形和營養(yǎng)素俱全。
另外，開發(fā)老年營養(yǎng)強化食品、營養(yǎng)主餐食品及糖尿病人群營養(yǎng)主食的設(shè)計都是未來主食產(chǎn)業(yè)新的開發(fā)重點項目。
現(xiàn)代營養(yǎng)主食制造技術(shù)與裝備從手工制造到智能化，從手工制作到工業(yè)化自動、智能化快速發(fā)展迭代，我國中式菜肴工業(yè)化不斷向智能化邁進。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所高工張春江表示，中式菜肴工業(yè)化的快速發(fā)展可以提高生產(chǎn)效率，滿足飲食社會化供應(yīng)需求；提高質(zhì)量安全水平，利于傳統(tǒng)工藝傳承；科學(xué)配膳，引領(lǐng)健康，突破技術(shù)壁壘，走向世界；綠色制造，減少損耗，引領(lǐng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
玉米系列產(chǎn)品成主食新寵
無麩質(zhì)微波即食玉米發(fā)糕、低 GI 玉米面條、玉米濃漿及飲品……這是中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所糧油加工研究室新近推出的玉米主食工程化全程解決方案中的明星產(chǎn)品。
玉米是全球第一大作物，有 70 多個國家以玉米為主食。在我國，玉米也是三大作物之首，年產(chǎn) 2 億多噸。
據(jù)該研究所糧油加工研究室研究員王鋒介紹，無麩質(zhì)微波即食玉米發(fā)糕技術(shù)亮點是原料利用高值化、主食消費多元化、營養(yǎng)組分穩(wěn)定化、主食營養(yǎng)功能化、生產(chǎn)加工自動化。健康中國帶動的粗雜糧主食消費熱潮讓市場需求不斷增長，麩質(zhì)過敏人群的增多等特殊膳食需求，也帶動了無麩質(zhì)食品的需求增量，成為主食消費的新增長點。
集成即食玉米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計，采用微波加工技術(shù)快速簡便完成產(chǎn)品熟化和定型，與傳統(tǒng)的蒸煮相比能耗低 50%—70％，熱加工用時僅僅 2—5 分鐘。而低 GI 玉米面條產(chǎn)品開發(fā)則是針對糖尿病特膳人群、肥胖人群及白領(lǐng)商務(wù)人士等快消群體。
王鋒介紹，低 GI 玉米面條（ GI 值 ＜ 55）是為特殊人群提供一種針對性的特膳方案。其采用原料粉質(zhì)預(yù)處理技術(shù)、連續(xù)式產(chǎn)品熟化和定型技術(shù)結(jié)合微波干燥技術(shù)，與傳統(tǒng)手工作坊式工藝相比，產(chǎn)品外觀、耐蒸煮品質(zhì)、復(fù)水性獲得顯著提高。連續(xù)性提高，能耗降低，干燥時間短，產(chǎn)品功能成分損耗減少，實現(xiàn)了玉米面條的自動化工業(yè)生產(chǎn)。
據(jù)估算，低 GI 玉米面條消費量大，按1億特殊人群每人每周食用玉米面條 200 克（干重）計，市場銷售每年超過 25 億元。另外，營養(yǎng)玉米烘焙食品、代餐粉、玉米果等系列產(chǎn)品也將讓消費者餐桌的主食種類更加豐富和營養(yǎng)。
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